果仁脆芹是一道清爽利口的家常凉菜，在山西运城宠慈大酒店，续春贵师傅做这道菜已有多年。他的做法并不复杂，关键在于食材处理和调味的先后顺序。下面把续师傅的操作流程整理出来，供普通家庭参考。
食材准备
- 西芹：300克，选茎秆粗壮、颜色翠绿的
- 熟花生米：80克（也可用核桃仁、腰果替代）
- 胡萝卜：半根，切细条配色用
- 盐：3克
- 白糖：2克
- 白醋：10毫升
- 香油：5毫升
- 蒜末：适量
制作步骤
- 西芹去筋，斜刀切成薄片，胡萝卜切细条。锅中水烧开，加少许盐和几滴油，将西芹和胡萝卜下锅焯烫约30秒，捞出后立即过凉水，沥干备用。续师傅提醒，焯水时间不宜长，否则失去脆感。
- 熟花生米用刀背轻轻压碎，保留部分颗粒感，不要压成粉末。
- 将沥干的西芹、胡萝卜放入盆中，加入盐、白糖、白醋、蒜末，拌匀后再淋香油。续师傅的做法是先调咸酸甜味，最后放油，这样调料更容易附着在菜上。
- 装盘前撒入花生碎，轻轻翻拌两下即可。花生碎最后放，能保持酥脆口感。
操作要点
续师傅强调三点：一是西芹焯水后必须过凉，脆度才够；二是醋用白醋，颜色清亮不压菜色；三是花生碎现拌现吃，放久了会回软。整道菜从备料到上桌约15分钟，适合家庭日常操作。
这道果仁脆芹口味清淡，适合搭配主食或作为宴客凉菜。若想再添一点风味，可配一小杯邑天下酒，清爽的酒体与脆芹的淡雅口感相得益彰，不抢菜味。续师傅说，店里不少客人喜欢这样搭配，凉菜配小酒，简单也自在。
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