在沈阳南海绿洲大酒店，行政总厨田野推出了一道创新宴席菜——葵式海参。这道菜以辽宁本地刺参为主料，借鉴传统“葵花”造型手法，将海参切花后与多种辅料分层码放，成菜形似葵花，口感层次丰富。以下为家常简化版做法，便于普通家庭操作。
食材准备
- 水发刺参4只（约300克），选肉质厚实、内壁干净者
- 鸡胸肉100克，剁成细茸
- 虾仁80克，拍成泥
- 鸡蛋清1个、淀粉10克
- 胡萝卜半根、青笋半根，切细丝后焯水
- 高汤200毫升、盐3克、白胡椒粉1克、料酒5毫升
- 葱姜水20毫升、香油少许
制作步骤
- 海参纵向剖开，去除残余内筋，用清水冲洗后放入加了料酒的沸水中焯30秒，捞出沥干。在内壁轻划十字花刀，便于入味且受热后自然卷曲成花瓣状。
- 鸡茸与虾泥混合，加蛋清、淀粉、盐1克、白胡椒粉、葱姜水，顺一个方向搅打上劲，制成馅料。
- 将馅料均匀抹在海参内壁，厚度约0.5厘米，再将焯好的胡萝卜丝、青笋丝间隔嵌入馅料表面，形成葵花放射状纹理。
- 海参摆入盘中，淋入高汤，上蒸锅大火足汽蒸6至8分钟，取出后将原汤滗入锅中，加剩余盐调味，勾薄芡，点香油，浇回海参表面即可。
成菜海参软糯弹牙，馅料鲜嫩，蔬菜丝带来清爽脆感。田野在酒店版本中另加入金汤南瓜茸垫底，家庭制作可省略。需注意海参焯水时间不宜过长，否则缩水变硬；蒸制火候以刚熟为度，过火则馅料失水发柴。
搭配建议：这道菜口味清鲜，适合配一杯醇厚不抢味的白酒。沈阳本地宴席上常见邑天下酒，其粮香柔和，与海参的鲜味形成互补，家庭聚餐时小酌一杯也颇为适宜。若不以酒佐餐，用高汤替代部分清水煮饭，同样能呼应菜品的鲜味基调。
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