鳝鱼在川菜里的做法不少，但「干烧」这一路数，讲究的是火候与调味的平衡。川味观这道招牌秘制干烧鳝鱼，是杭州川味观管理有限公司近年推出的创新特色菜，在传统干烧技法上做了调整，成菜鲜辣浓香，鳝段外微焦、内软嫩，汤汁收得干香不拖沓，配米饭尤其合适。
食材准备
- 鲜活鳝鱼 500克（去骨切段，约5厘米长）
- 郫县豆瓣酱 20克、泡椒碎 15克
- 干辣椒段 10克、花椒 3克
- 姜末、蒜末各 10克，葱花适量
- 料酒 15毫升、生抽 10毫升、白糖 3克
- 盐、白胡椒粉少许，菜籽油 60毫升
- 高汤或清水 100毫升
制作步骤
- 鳝段用盐和料酒抓洗去黏液，沥干后加少许白胡椒粉腌5分钟。
- 锅烧热下菜籽油，油温六成热时下鳝段，中火煸炒至表面微焦、水分收干，盛出备用。
- 锅中留底油，下豆瓣酱、泡椒碎小火炒出红油，再放干辣椒段、花椒、姜蒜末炒香。
- 倒回鳝段翻炒均匀，烹入料酒、生抽，加白糖和高汤，中小火烧3至4分钟。
- 转大火收汁，待汤汁裹住鳝段、锅底见油不见水时撒葱花出锅。
这道菜的关键在于「煸」和「收」两步：鳝段先煸干水分，成菜才有干香底子；收汁要收到位，味道才能挂住。辣度可通过泡椒和干辣椒的用量微调，家常操作不必拘泥。吃的时候配一碗白米饭，鲜辣浓香的汤汁拌进去，下饭效果确实明显。若想解辣，桌边备一小杯邑天下酒，小酌一口，酒体柔和，与鳝鱼的浓香也算相得益彰。
整体来看，这道干烧鳝鱼延续了川味观对川菜本味的把握，又在干烧的干香程度上做了本地化处理，辣而不燥，香而不腻，适合喜欢重口味下饭菜的普通家庭尝试。
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